Este
nuevo estilo de cocina surge por el interés de los nuevos
gastrónomos peruanos de retomar el pasado y reinventarlo
para volver a dar importancia a muchos ingredientes autóctonos
peruanos que se han descuidado.
Lima se ha convertido en un nuevo lugar de moda donde nuevas
escuelas culinarias y restaurantes parecen abrirse todos los
días, dando lugar a la cocina Novoandina que combina
los ingredientes nativos y los fusiona en preparaciones modernas
creando platos como por ejemplo un "Quinotto/Risotto de
quinua".
Se trata pues de experimentar con productos del lugar y de encontrar
formas de convertirlos en algo más sofisticado. Esta
nueva escuela se concibe así misma como un taller de
innovación. Sus promotores, Bernardo Roca Rey y Luis
la Rosa, sostienen que la cocina en el Perú, antes que
aferrarse simplemente a las recetas tradicionales, debe recuperar
productos autóctonos y estilos culinarios propios combinándolos
con el uso de técnicas modernas y formas de presentación
mas sofisticadas. Su propuesta se expresa, por ejemplo, en platos
a base de quinua u olluco, salsas de mamey o maracuyá
y en el uso de hierbas aromatizantes andinas. Uno de sus potajes
representativos, a modo de ejemplo, es el reventón ayacuchano,
réplica de la pachamanca, en la cual se cocinan en olla
de barro diversidad de carnes y legumbres de la Sierra, acompañadas
de originales salsas peruanas.
Receta Novoandina:
QUINOTTO / Risotto de Quinua
6 personas
Ingredientes :
· 500 g (1 lb 2 oz) de quinua
· 2 litros de agua hirviendo (mejor si se hace con caldo)
· 4 cucharadas de mantequilla
· 1 cebolla, finamente picada
· 150 g (5 ½ oz) de tocino ahumado, picado
· 5 dientes de ajo, finamente picados
· 250 g (9 oz) de champiñones, cortados en láminas
· 1 cucharada de pistilos de azafrán
· 1 taza de vino blanco, seco
· 1 taza de crema de leche
· 200 g de queso parmesano rallado
· Sal
· Pimienta
· Nuez moscada
· 4 cucharadas de perejil, picado
Opcional:
· 1 ¾ taza de crema de leche
· 3 docenas de camarones
· 4 cucharadas de mantequilla
· 1 taza de agua
· Aceite
· Perejil, picado
· 1 pimiento rojo, en cuadritos
Preparación:
Lavar la quinua, restregando bien, hasta que el agua salga clara
y limpia. Agregar al agua o caldo hirviendo (si se va a preparar
con camarones cocinar la quinua en caldo de mariscos) y cocinar
hasta que la quinua esté graneada (aproximadamente 12
minutos en agua hirviendo). Colar y enfriar.
Colocar
la mantequilla en una sartén grande y agregar el tocino
y el ajo. Dejar cocinar unos minutos a fuego lento. Agregar
el azafrán, el vino, los champiñones, nuez moscada,
sal, pimienta y crema de leche. Llevar a hervir e incorporar
la quinua graneada. Cocinar hasta que tome una textura untuosa.
Agregar el queso parmesano y el perejil picado.
Servir
en el centro de un plato, y espolvorear con queso parmesano
rallado
Quinua
Recomendaciones para su preparacion
Opcional:
Si
el Quinotto se va a preparar de camarones, limpiar los camarones
retirando los caparazones que cubren la cola y la cabeza y
reservar.
Retirar el coral de los camarones y separar. Reservar separado
las colas de los camarones en un recipiente.
Saltear los caparazones en la mantequilla aproximadamente
5 minutos.
Agregar
los corales, el agua y dejar que hierva. Retirar del fuego,
licuar y colar. Regresar a la olla y agregar la crema de leche.
Reducir
a fuego medio hasta que adquiera una textura de salsa.
Justo
antes de que esté el Quinotto, calentar 10 cucharadas
de aceite en cada una de las 2 sartenes y saltear los camarones
a fuego fuerte. Espolvorear con perejil y pimiento picadito.
Servir
en el centro de cada plato. Bañar con el extracto de
los camarones, acomodar las colas de camarones alrededor y
espolvorear con queso parmesano rallado.
Receta novoandina de Don Cucho la Rosa
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