La pachamanca, que significa "olla de tierra", representa el banquete de los Andes peruanos por excelencia. Para la cultura andina la comida está se encuentra mayormente relacionada con el culto a la naturaleza y con los acontecimientos sociales.

La Pachamama o Madre Tierra es fuente de fertilidad, de vida y también el origen de numerosos productos que vuelven a ella para ser cocinados. La pachamanca se come especialmente entre febrero y marzo, celebrando la cosecha, aunque también es un potaje de gala reservado para importantes fiestas religiosas y comunales (como la Fiesta de la Herranza, en la cual se marca del ganado) y para celebraciones sociales, como matrimonios y cumpleaños. De origen serrano, se prepara con ligeras variantes en todo el Perú.

La Pachamanca consiste en enterrar en el suelo para que se cocinen, con piedras calcinadas, las diversas carnes: res, cerdo, pollo y cordero; y las verduras: papas, camotes, habas, choclo, junto con humitas de maíz y queso derretido. El sabor que le dan a estos productos la tierra caliente y los condimentos es realmente especial.

Si bien las carnes usadas en la pachamanca fueron traídas a América por los españoles, el origen de la pachamanca se remonta a épocas prehispánicas.
La cocción de la pachamanca se hace a base de piedras porosas volcánicas que absorben el calor. Éstas se suelen encontrarse cerca de ciertos cerros, ya que las piedras normales estallarían con el fuego.

La elaboración de la pachamanca toma horas y demanda la participación de muchos miembros de la comunidad, incluidos hombres y mujeres. Los hombres son los encargados de abrir la fosa en la tierra, de caldear las piedras, y de cubrir con tierra y destapar el asado. Las mujeres mientras tanto, preparan las humitas, recolectan la marmakilla (hierba aromatizante) y aliñan las carnes.

El orden en el que deben colocarse los alimentos se establece según sus requerimientos de cocción. Al fondo, encima de una capa de piedras, van los tubérculos. Luego de poner algunas piedras calientes se agregan, en un segundo nivel, las carnes que ya están debidamente aderezadas. Algunas localidades acostumbre utilizar entre capa y capa de productos, hojas de plátano. Encima va una cobertura de hierbas (marmakilla, paico, hojas picadas de ají verde), alfalfa y un nivel adicional de piedras calientes. Siguen en el piso superior las habas sancochadas, los choclos y las humitas. Finalmente se colocan unos costales húmedos sobre los cuales se cubre la pachamanca con tierra, cuidando que esté herméticamente sellada y no escape calor ni humo. Cubre la pachamanca una cruz de flores.