A través de la Cata se pretende encontrar y valorar todas las características que definen un café. Servirá para emitir un juicio de valor objetivo, para comparar varios cafés entre sí, o para contrastar si un café se ajusta a unas características predeterminadas.

Ayudará al éxito de la cata, el seguir un orden riguroso en las normas establecidas y disponer del instrumental adecuado, sin improvisaciones que desvirtúen el proceso.

En la cata se evaluarán las siguientes características:

Apariencia en taza: observando la infusión.
Se describe el grado de turbidez de la infusión, es decir la variación entre “nítido cristal” y “muy turbio”, puede ser denso o débil, características que se presentan debido a partículas insolubles en suspensión.

Aroma: oliendo la infusión.
La vía nasal directa: se da cuando respiramos los vapores que emanan del café y la vía retronasal (o aroma de boca): que se da cuando ingerimos el café, ya que, al tragar, siempre expulsamos un poco de aire por la vía de comunicación existente entre boca y nariz. Con las fosas nasales se captan las emanaciones de la bebida, siendo el olor uno de los condicionantes del gusto.

Gusto: a través de probar la infusión.
Hay cuatro factores básicos:

• Dulce: Proteínas y Carbohidratos
• Salado: Potasio, Sodio, Calcio
• Ácido: Cítrico (limón), Tartárico, Málico
• Amargo: Cafeína, Fenoles, Trigonelina

La acidez es una cualidad positiva en el café, es la expresión de su viveza. Sin ella un café aparece plano y con poca personalidad.

Cuerpo: valorado a través de la densidad y textura de la bebida.
El cuerpo es un aspecto fundamental para valorar una taza de café, que no se debe confundir con la sensación de fortaleza del gusto. El cuerpo es una sensación táctil causada por la densidad de la bebida y por los elementos en suspensión, esencialmente grasas y aceite.