Isabel Álvarez, socióloga, comunicadora social, investigadora y dueña del Señorío de Sulco, nos da su opinión acerca de las transformaciones que viene sufriendo nuestra maravillosa cocina peruana

¿Qué innovaciones se están dando a nivel mundial dentro de la gastronomía?

Podemos encontrar cosas muy fuera de lo común. Ferrán Adriá es un cocinero catalán considerado el mejor cocinero del siglo XX, este chef ha innovado la gastronomía a partir de la física y la bioquímica, él altera los alimentos. Yo saludo ese tipo de innovación.

¿Qué opina de las innovaciones en la cocina peruana, también las saluda?

La cocina es ciencia, técnica, arte, y además identidad y cultura. Las innovaciones en la cocina peruana las veo desde lejos con mucha cautela. Es decir, lo que se debe buscar es innovación a partir de los insumos que tiene nuestro país los cuales no han sido ni explorados ni explotados. La cocina tradicional es parte del patrimonio cultural del país.

¿ En qué situación está la cocina peruana?

La cocina peruana no esta ni en la mitad de lo que podría ser. Yo misma me sorprendo con cada cosa que encuentro y me angustio. Lamentablemente los peruanos buscamos los productos europeos y no lo que tenemos acá. Por esa razón se trata de transformar los platos tradicionales, habría que detenernos y pensar un poco antes de hacerlo.

¿Qué se puede hacer para contrarrestar este problema?

Se debe cambiar la forma de enfocar la cocina y de formar cocineros. Deben ser cocineros comprometidos con el cambio y con la realidad, que preparen las cocinas regionales y que investiguen sobre insumos. El chef peruano debe buscar dar y no tanto recibir.