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• Espuma de Chocolate y Crujiente de Caramelo y Jengibre

Ingredientes:

Para el fondo de almendras:
1kg de pasta de almendras
13 claras de huevo (400g)
300g de manteca

Para el helado de chocolate:
1lt de agua mineral
135g de azúcar
75g de glucosa
12g de gelatina sin sabor
300g de cobertura de chocolate semi amarga

Para el crujiente de caramelo y jengibre:
650g de azúcar
100g de manteca
50g de glucosa
50cm3 de agua
jengibre fresco troceado (cantidad necesaria)


Preparación:

Fondo de Almendras: Batir la pasta de almendras con batidora y una vez blanda, incorporar las claras poco a poco. Añadir la manteca derretida y batir. Colocar sobre una placa para horno cubierta con papel antiadherente. Hornear a 180º-190ºC. Al sacar del horno, marcar con un aro de forma de gota de 7×13cm. Reservar.

Helado de chocolate: Colocar el agua junto con el azúcar, la gelatina y la glucosa en una olla. Calentar hasta alcanzar una temperatura de 45º a 50ºC, en ese momento añadir la cobertura triturada. Subir la temperatura a 85ºC sobre llama. Retirar del fuego y enfriar rápidamente en un baño de maría invertido. Reservar.

Crujiente de caramelo y jengibre: Mezclar el azúcar con la manteca, la glucosa y el agua. Llevar al fuego y cocinar hasta que hierva. Retirar de la llama y bajar la temperatura con baño de Maria inverso. Extender la preparación sobre una placa para horno cubierta con papel antiadherente. Sembrar con jengibre troceado. Hornear a 170º-190ºC, durante unos 15 minutos.

Armado: Forrar los moldes tipo gota con papel film. Colocar dentro una capa de fondo de almendras ya cortado a medida y rellenar con el helado de chocolate. Llevar al freezer.
12. Una vez fríos, desmoldar usando calor y decorar cada gota con trozos del crujiente de caramelo y jengibre.

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