| |
|
|
| |
|
|
 |
 |
 |
 |
Quinto sabor básico umami cumple 100 años
Umami o sabroso es un no tan nuevo sabor que fue descubierto hace 100 años por el biólogo japonés Kikunae Ikeda al descrubrir en un plato típico de su país un componente denominado acido glutámico, que siendo de algas tenía un exquisito sabor a carne. Lo denominó como el quinto sabor básico.
De esta manera, este "nuevo" sabor se sumó a los básicos de dulce, salado, amargo y ácido, que son mucho más fáciles de identificar.
El umami también debe su sabor a otras estructuras químicas como nucleótidos, conocidas como inosinato y guanilato.
Las carnes tienen como principal componente las proteínas formadas por aminoácidos, el glutamato es uno de ellos y se encuentra en grandes concentraciones de alimentos que ingerimos, pero cuyo sabor nos era difícil distinguir. Se encuentra de forma natural en alimentos ricos en proteínas como carne, lácteos, menestras, tomate, espárragos, algas y champiñones.
Celebrando el centenario del descubrimiento del umami o sabroso y gracias a la globalización, podemos deleitarnos de la gastronomía mundial a través de revistas, televisión y en numerosos y variados restaurantes. Será fácil reconocer en distintos alimentos esta explosión de sabor, cuando disfrutamos de una comida que se libera en una exclamación de exquisito, sabrosísimo o insuperable.
No es necesario ser un gran chef o ir a un restaurante a disfrutar de una comida preparada con un estilo especial. Comercialmente bajo la forma de glutamato monosódico, podemos adquirir un potenciador de sabor de comidas preparadas, que se utilizan en muchos alimentos industriales como salsas o sopas y cuyo código de aditivo es E-621.
El sabor "sabroso" cumple con tres características fundamentales para ser considerado como quinto sabor, primero, no debe resultar de la combinación de otros sabores; segundo, estar presente en varios alimentos en forma natural y; finalmente, tener receptores o papilas gustativas que lo reconozcan.
A principios del año 2000 la revista Nature Neuroscience confirmó la existencia de este sabor básico umami, prueba definitiva de su reconocimiento y aceptación científica internacional. Celebremos estos cien años del descubrimiento del umami, alimentándonos con sus proteínas y disfrutando de su extraordinario sabor en cada ocasión del día.
|
|
|
|
 |
|
|
|
|
|
|
 |
